arricciare il naso ad un ricco signore dinanzi ad un salmì di pernici con tartufi o ad un fagiano allo spiedo. Sgraziatamente nessun cuoco di questo mondo (neppure quelli da 5 a 10,000 lire di stipendio) sanno preparare la salsa dell'appetito e tocca a noi con una vita operosa e temperata metterlo assieme e custodirlo fra le cose più preziose e più care della vita.
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assieme e custodirlo fra le cose più preziose e più care della vita.
Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più saporite le vivande, ce le fanno anche più digeribili.
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Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più
Sardella. — Piccolo pesce dei nostri mari, che è ottimo, fresco ed eccellente conservato sott'olio. Oggi anche in Italia si preparano scatole di sardine, che non sono per nulla inferiori alle celeberrime di Nantes. Scorzonera. — Vi è una scorzonera dolce, che si mangia per lo più fritta, e una scorzonera amara, che si mangia lessata e in insalata. La prima è fra le verdure più insignificanti e da mettersi nel limbo del mondo gastronomico vegetale; la seconda è così amara da riuscire gradita a pochi palati.
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scorzonera amara, che si mangia lessata e in insalata. La prima è fra le verdure più insignificanti e da mettersi nel limbo del mondo gastronomico
Tacchino. — Uccello domestico notissimo, che fa battere di emozione gastronomica il cuore d'ogni buon milanese e che ci è venuto dal Messico, dove vive ancora selvaggio nelle belle foreste di quel bellissimo paese. In Francia si vendono ogni anno tanti tacchini per il valore di 115 milioni di lire, e fra noi potrebbe estendersi la tacchinocoltura a più larghi confini, perchè ci offre una carne saporita, nutriente e di facile digestione.
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, e fra noi potrebbe estendersi la tacchinocoltura a più larghi confini, perchè ci offre una carne saporita, nutriente e di facile digestione.
Brillat Savarin nella sua famosa Physiologie du goût ebbe il torto di classificare il tacchino ai tartufi fra gli arrosti. Questa eresia culinaria irritò il signor De Courchamps, il vecchio amico dei Lauraquais e dei Ximenes, che aveva assistito le tante volte alle cene di Sofia Arnould e del Maresciallo di Richelieu. Egli attaccò vivamente il Brillat- Savarin in queste linee, che, secondo Dumas, dimostrano lo sprezzo profondo che la nobiltà della spada ebbe sempre per la nobiltà della cappa.
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Brillat Savarin nella sua famosa Physiologie du goût ebbe il torto di classificare il tacchino ai tartufi fra gli arrosti. Questa eresia culinaria
Tartaruga. — Alimento fra noi molto raro, che in altri paesi invece costituisce la parte principale dell'alimentazione di un popolo. Dà un grasso delicatissimo ed una carne molto saporosa, nutriente, ma non troppo digeribile. In parecchie taverne di Londra vedete legata alla porta una tartaruga viva con un cartello: Oggi zuppa di tartarughe; e infatti si serve ogni giorno una zuppa di.... zampe di bove, e la tartaruga sempre viva e sempre alla stessa porta annunzia ogni giorno: turtlesoup. Quanti in questo mondo, nei campi della felicità conjugale, della gloria e della scienza, mangiano sempre delle zuppe di tartaruga alla moda inglese!
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Tartaruga. — Alimento fra noi molto raro, che in altri paesi invece costituisce la parte principale dell'alimentazione di un popolo. Dà un grasso
Aglio. — Bandite dalla vostra cucina questo fetidissimo bulbo, di cui si può privarsi senza compromettere punto la nostra ghiottoneria. Scacciate da casa vostra la cuoca che nasconde l'aglio nelle vostre vivande e negate i vostri baci alle vostre donne che hanno commesso il delitto di mangiarne. È più facile nascondere un amore felice, o un delitto commesso, che uno spicchio d'aglio ingoiato. Per la prima scoperta ci vuole la lente dell'inquisitore o l'inquisizione di un tribunale: per iscoprire l'aglio basta un naso ben fatto. È falso che mettendo al collo o fra i panni dei bambini uno spicchio d'aglio si tengan lontano i vermi.
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'inquisitore o l'inquisizione di un tribunale: per iscoprire l'aglio basta un naso ben fatto. È falso che mettendo al collo o fra i panni dei bambini uno
Le vetture del tipo esposto hanno su quelle ordinarie il vantaggio di una minore resistenza al traino, essendochè in esse è inferiore il rapporto fra il numero di passaggieri che possono trasportare ed il peso morto.
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Le vetture del tipo esposto hanno su quelle ordinarie il vantaggio di una minore resistenza al traino, essendochè in esse è inferiore il rapporto fra
Queste vetture hanno una lunghezza di 15 metri, da repulsore a repulsore, ad una distanza fra gli assi di 9 metri. Mediante un sistema speciale di sterzamento, che obbliga gli assi a mantenersi normali alla direzione della via, esse possono transitare sopra curve di 200 metri di raggio senza che i bordi dei cerchioni sfreghino contro le rotaie. I calcoli fatti ottennero una piena conferma nelle esperienze eseguite, in concorso colle Autorità competenti.
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Queste vetture hanno una lunghezza di 15 metri, da repulsore a repulsore, ad una distanza fra gli assi di 9 metri. Mediante un sistema speciale di
Allodola. — Ghiotto uccelletto, che vive cantando i suoi inni di gioia fra la polvere d'oro che piove dagli alti raggi del sole e muore sullo spiedo preparando fra due lardelli e due foglie di salvia uno dei più saporiti bocconi che possono confortare il bipede implume nelle miserie della sua peregrinazione sublunare. Felice trasformazione delle forze, che muta una canzone in una voluttà del palato! — Ma l'allodola non è soltanto poetica in vita e in morte, ma è nutriente, digeribile, ottima ai sani e ai convalescenti.
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Allodola. — Ghiotto uccelletto, che vive cantando i suoi inni di gioia fra la polvere d'oro che piove dagli alti raggi del sole e muore sullo spiedo
Amido. — È sinonimo di fecola ed è un principio immediato che si trova nelle cellule di moltissime piante e si compone di carbonio, idrogeno e ossigeno. Crudo non è digerito dall'uomo, ma cotto si cambia in destrina o amido solubile, poi in zucchero ed in grasso. Secondo le, piante che lo forniscono, i granuli d'amido hanno sotto il microscopio forme diverse e quindi sapori diversi per il nostro palato. Il Prof. Solera ha trovato recentemente, che i diversi amidi si trasformano con diversa facilità in zucchero. L'amido del grano turco sarebbe quello che ad una più rapida saccarificazione unirebbe anche maggior produzione di zucchero. Gli amidi di frumento e di riso darebbero quantità eguale di zucchero, ma in tempo diverso, cioè più presto per il frumento che per il riso. L'amido di patate non si saccarifica più presto degli altri, ma dà meno zucchero, per cui si può dirlo più digeribile, ma meno nutriente. Abbiamo fra gli amidi indigeni quelli di castagne, di castagne d'India, di riso, di patate, di frumento o d'altri cereali, fra gli esotici il sago, l'arrow-root, la tapioca, ecc. Le fecole esotiche son spesso falsificate colle indigene. L'amido è ottimo cibo, quando entra in poca quantità nel nostro regime; ma quando invece ne costituisce la parte principale, rende difficile la digestione e ci fa troppo pingui.
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digeribile, ma meno nutriente. Abbiamo fra gli amidi indigeni quelli di castagne, di castagne d'India, di riso, di patate, di frumento o d'altri cereali, fra
Questo distinto fabbricatore d' istrumenti chirurgici dovrebbe esser già stanco d'onori avendo già ottenuto due medaglie d'oro, quattro d'argento, tre menzioni onorevoli e tre diplomi d'onore a vario esposizioni; ma pur continua sempre ad allargare e a perfezionare la propria industria. Nell'ultima esposizione milanese fra gli oggetti che possono interessare l'igienista abbiamo ammirato un comodissimo letto-lettiga, del quale egli ha regalato un compagno a Garibaldi e che è sedia, poltrona, letto, sofà e lettiga in una volta sola.
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esposizione milanese fra gli oggetti che possono interessare l'igienista abbiamo ammirato un comodissimo letto-lettiga, del quale egli ha regalato un
Nell'Esposizione nazionale di Milano l'Aducci ha fra le molte e belle cose esposto anche tessuti fatti colla nuova seta del Bombix mylitta e del Bombix Pernyi.
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Nell'Esposizione nazionale di Milano l'Aducci ha fra le molte e belle cose esposto anche tessuti fatti colla nuova seta del Bombix mylitta e del
Stazione di 1400 metri d'altezza, in mezzo ad una delle più vaste e delle più belle foreste d'abeti e nel cuore d'Italia, là dove si parla ancora la lingua del Dante. Si parte da Pracchia, stazione ferroviaria fra Pistoia e Bologna, e poi in vettura lungo la splendida vallata della Lima, passando per San Marcello e Cutigliano.
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lingua del Dante. Si parte da Pracchia, stazione ferroviaria fra Pistoia e Bologna, e poi in vettura lungo la splendida vallata della Lima, passando
Il Cokar o Stamatiadis è un vino dolce, profumatissimo e di alto gusto, e che può beversi alla fine del pranzo o nella giornata. È fra i migliori vins-liqueurs che noi conosciamo.
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Il Cokar o Stamatiadis è un vino dolce, profumatissimo e di alto gusto, e che può beversi alla fine del pranzo o nella giornata. È fra i migliori
Il vino catramato o nebit della salute fino ad ora non era usato che sulle Coste dell'Asia Minore, dove gode fama di grande salubrità e si adopera nelle malattie lente di petto, nei catarri della vescica, nelle dispepsie, nelle inappetenze ecc. Il sapore del nebit non è molto gradito, essendo resinoso, ma lo crediamo utilissimo nei catarri bronchiali e della vescica ed è destinato ad un grande avvenire anche fra noi. È molto digestivo, profuma le orine ed è sudorifico. (Costa L. 2,50 la bottiglia).
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resinoso, ma lo crediamo utilissimo nei catarri bronchiali e della vescica ed è destinato ad un grande avvenire anche fra noi. È molto digestivo, profuma
Le Terme di Acqui, che dall'opinione popolare e dal consenso dei medici sono oggi quasi unicamente consigliate nelle affezioni reumatiche e nelle loro postume conseguenze, nelle antiche cicatrici, nelle malattie della pelle e in alcune paralisi; devono allargare il loro territorio terapeutico a frontiere più larghe. Basterebbe a provarlo il felice successo con cui oggi in Germania si curano coi fanghi molte malattie uterine. Aggiungete poi tutti quei casi, nei quali si vuole agire sulla pelle in modo rivulsivo o per averne un effetto di depurazione del sangue. La cura sudorifica è fra le più potenti e le più universali e in nessuna parte si può sudare più facilmente e meglio che ad Acqui.
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quei casi, nei quali si vuole agire sulla pelle in modo rivulsivo o per averne un effetto di depurazione del sangue. La cura sudorifica è fra le più
Ananasso. — Frutto dei paesi tropicali e che fra noi si mangia assai di raro e come leccornia riservata alle grosse borse. Non è troppo digeribile e convien sputarne fuori la parte stopposa. È pure utile aggiungere un po'di Marsala, di Xeres o d'altro vino molto alcoolico.
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Ananasso. — Frutto dei paesi tropicali e che fra noi si mangia assai di raro e come leccornia riservata alle grosse borse. Non è troppo digeribile e
Fra le altre cose sappiamo che nel prossimo anno si avrà ad Acqui un servizio di massage fatto da appositi bagnini e sotto la guida della direzione medica.
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Fra le altre cose sappiamo che nel prossimo anno si avrà ad Acqui un servizio di massage fatto da appositi bagnini e sotto la guida della direzione
Avena. — Queste cereale, che fra noi è quasi unicamente riservato ai cavalli, merita di essere introdotto anche nella cucina degli uomini. Essa contiene meno amido che l'orzo, ma è più ricca di materie grasse ed ha un principio aromatico e fragrante, che la rende piacevole e di facile digestione. Nella Svizzera e in altri paesi se ne fanno zuppe e pietanze molto gradevoli.
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Avena. — Queste cereale, che fra noi è quasi unicamente riservato ai cavalli, merita di essere introdotto anche nella cucina degli uomini. Essa
Banana. — Frutto dei paesi tropicali e che fra noi non figura che rare volte e sulle mense dei ricchi. Se fosse vero quel che vi narrano in Oriente, che cioè la banana è il frutto proibito che fu addentato nel Paradiso terrestre da nostra madre Eva, convien dire che essa avesse un buou gusto squisito, dacchè, è difficile trovare un frutto più saporito e più salubre.
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Banana. — Frutto dei paesi tropicali e che fra noi non figura che rare volte e sulle mense dei ricchi. Se fosse vero quel che vi narrano in Oriente
Barbabietola. — Radice zuccherina, che fra noi si mangia per lo più cotta e in insalata. Non piace a tutti ed è alquanto indigesta. Dumas raccomanda un'insalata composta, fatta con cipolline, patate violette, barbabietole, fondi di carciofo, fagiuoli cotti al forno, fiori di borragine e crescione. La barbabietola deve sempre essere cotta al forno e per due giorni di seguito, finchè la buccia sia quasi carbonizzata. Convien prima lavarle con acquavite e appoggiarle sopra una gratella, onde non tocchino in alcun punto il suolo del forno.
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Barbabietola. — Radice zuccherina, che fra noi si mangia per lo più cotta e in insalata. Non piace a tutti ed è alquanto indigesta. Dumas raccomanda
Burro. — Venti litri di buon latte danno un chilogramma di buon burro; ma oggi i buoni milanesi, che fra le glorie patrie avevano quella principalissima di dare all'Europa civile il miglior butirro del mondo hanno imparato a darci col sego ed altri intingoli peggiori del falso burro. Dumas racconta di aver sempre avuto del burro fresco, anche nei paesi più selvaggi, riempendo per tre quarti una bottiglia di latte, e dopo averla ben chiusa, sospendendola al collo del suo cavallo. Si è dimenticato di dire che conviene prima aver del latte e poi trottare per lunghe ore. Il burro si conserva fresco per qualche tempo, immergendolo in acqua fredda e bollita. Lo si conserva anche più lungamente, riempiendone piccoli vasi, che si ricoprono con una tela finissima imbevuta d'acqua salata, e capovolgendolo in tazze piene d'acqua, che si rinnova ogni giorno. Il burro fuso e salato si conserva lungamente, ma perde la sua freschezza. Il burro fresco è un alimento che ingrassa, ma che non deve essere usato che dalle persone che lo digeriscono.
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Burro. — Venti litri di buon latte danno un chilogramma di buon burro; ma oggi i buoni milanesi, che fra le glorie patrie avevano quella
E il codicillo continua: Si sono inventate a quest'ora non meno di 3758 macchine da caffè; eppure dopo una lunga esperienza trovo che la migliore è fra le più antiche e le più semplici, quella che si fa capovolgere, facendo passare l'acqua bollente attraverso il caffè chiuso fra due filtri foracchiati.
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fra le più antiche e le più semplici, quella che si fa capovolgere, facendo passare l'acqua bollente attraverso il caffè chiuso fra due filtri
Carciofo. — È una verdura molto saporosa e sana. Crudo meno digeribile che cotto. Fra noi i carciofi di Sardegna più che squisiti sono divini e non dispiaccia l'aggettivo sacrilego, ricordando che le cipolle molto inferiori ai carciofi ebbero già in Egitto onori divini. Si possono conservare i carciofi per l'inverno, facendoli cuocere a mezza cottura, separandone le foglie più rustiche e il pelo interiore e gettandoli poi nell'acqua fredda, mentre sono ancora caldi. Si fanno asciugare sopra graticci, poi si seccano nel forno per quattro giorni di seguito, dopochè se ne è cavato il pane. I carciofi così mummificati riprendono la loro forma e la loro morbidezza appena si mettono in molle nell'acqua calda. Dumas nel suo gran Dizionario della cucina insegna sedici maniere per cucinare i carciofi.
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Carciofo. — È una verdura molto saporosa e sana. Crudo meno digeribile che cotto. Fra noi i carciofi di Sardegna più che squisiti sono divini e non
Carne. — Quand'io era fanciullo, la carne era creduta un cibo riscaldante e che disponeva alla infiammazione e all'apoplessia e oggi si è reso piena giustizia alla carne, e si è andato anche più in là del vero, adulandola. È naturale che ciò avvenga: l'uomo sprezza facilmente e spesso adula; ma fra l'adulazione e lo sprezzo ci sta la giustizia, che è difficile a tutti e poco di moda. La carne è il prototipo degli alimenti e più facilmente d'ogni altro cibo si cambia in carne nostra, in sangue, in cervello: ma le donne, i bambini e alcune speciali costituzioni rifuggono con grande avversione dall'uso continuo ed eccessivo della carne, preferendo i legumi, le verdure, le frutta. Conviene studiare queste antipatie e riconosciute ragionevoli, rispettarle. Nulla è più sragionevole del dogma e la ragione umana regna e governa sempre fra sottili distinzioni e differenze infinite. Invece voi udite ogni giorno di questi dogmi: la carne è il cibo più perfetto, conviene quindi mangiare sempre carne. Vedete gli Inglesi! Sono un gran popolo, perchè vivono quasi esclusivamente di carne; se gli Italiani diverranno carnivori, diventeranno potenti e sapienti quanto gli Inglesi! — Ragionamenti duri come la pietra, logica tutta d'un pezzo come il si e come il no; le due cose più false del mondo.
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giustizia alla carne, e si è andato anche più in là del vero, adulandola. È naturale che ciò avvenga: l'uomo sprezza facilmente e spesso adula; ma fra
Si attribuisce da quasi tutti a Isidoro Geoffroy-Saint-Hilaire il merito di aver chiamato l'attenzione degli igienisti sulla carne di cavallo nel 1856 e si ignora che fra noi fin dal 54 l'egregio D.r Ciro Griffini di Milano ne aveva consigliato l'uso. Anche il D. r Felice Dell'Acqua è fra noi molto benemerito dell'ippofagia.
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1856 e si ignora che fra noi fin dal 54 l'egregio D.r Ciro Griffini di Milano ne aveva consigliato l'uso. Anche il D. r Felice Dell'Acqua è fra noi molto
Cocomero. — Frutto dei paesi più caldi d'Europa, più grosso che saporoso, più fresco che digeribile e che deve essere sempre scelto fra i più maturi e i più rossi di carne. È bene accompagnarlo con un sorso di vino molto alcoolico o di liquore.
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Cocomero. — Frutto dei paesi più caldi d'Europa, più grosso che saporoso, più fresco che digeribile e che deve essere sempre scelto fra i più maturi
Couscous. — Piatto usato dagli Arabi e dai Negri, ma che dovrebbe essere acclimato anche fra noi, specialmente per ingrassare i troppo magri. Si prepara con semolino, latte, burro e brodo. Catone nel suo libro De re rustica, ci dà la ricetta del couscous, che era usato ai suoi tempi dai Cartaginesi.
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Couscous. — Piatto usato dagli Arabi e dai Negri, ma che dovrebbe essere acclimato anche fra noi, specialmente per ingrassare i troppo magri. Si
Fagiuolo. — Il dizionario, che è più capriccioso di una bella signora, mette avanti al più aristocratico degli uccelli, il più plebeo dei legumi. Habent sua fata.... phaseoli. I fagiuolini verdi e tenerelli sono fra le verdure più salubri; i fagiuoli maturi sono spesso flatulenti ed anche indigesti, se poco cotti o se cotti in un'acqua cruda (Vedi Igiene della Cucina) che non possa cuocerli. In quest'ultimo caso basta mettere nella pentola un pizzico di carbonato di soda o un sacchetto di cenere. Pitagora proibiva ai suoi scolari il mangiar fagiuoli, forse perchè non fosse disturbato il severo silenzio della scuola da suoni inopportuni e forse per la stessa ragione il fagiuolo era già stato dichiarato impuro dai sacerdoti dell'antico Egitto. Noi non siamo tanto severi quanto Pitagora e i preti egiziani, ma raccomandiamo di mangiar solo i fagiuoli a buccia sottile e ben cotti. Ottimi sono quelli di Soissons, migliori ancora quelli di Trebisonda.
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. Habent sua fata.... phaseoli. I fagiuolini verdi e tenerelli sono fra le verdure più salubri; i fagiuoli maturi sono spesso flatulenti ed anche indigesti
Fra i caci grassi migliori vanno messi il mascarpone di Lombardia, la ricotta di Roma e di Napoli, lo stracchino lombardo e il formaggio del becco di Acqui (divino), il Rochefort. Fra i caci magri o semimagri, ottimi sono il lodigiano, il Grujère, l'olandese, il Chester. Il formaggio è sempre molto nutritivo, ed è una quasi carne.
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Fra i caci grassi migliori vanno messi il mascarpone di Lombardia, la ricotta di Roma e di Napoli, lo stracchino lombardo e il formaggio del becco di
Ginepro. — Le bacche di questo simpatico alberetto delle nostre foreste servono fra le molte altro cose a convertire i merli in tordi. Sono in certi casi un buon condimento, in altri un ottimo rimedio; ma è sempre cosa più da speziale e da liquorista che da cuoco.
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Ginepro. — Le bacche di questo simpatico alberetto delle nostre foreste servono fra le molte altro cose a convertire i merli in tordi. Sono in certi
Rossini faceva spesso questa sua insalata, che vi raccomando come un'alta leccornia gastronomica. Prendete olio di Provenza, senape inglese, aceto francese, un po' di sugo di limone, pepe e sale; mescolate bene il tutto e aggiungetevi dei tartufi finamente tagliuzzati. Rossini, scrivendo alla sua cugina Angelica e dandole la ricetta di questa sua insalata, aggiunge: «I tartufi danno alla miscela una specie di profumo, che eleva il ghiottone in uno stato di estasi. Il Cardinale segretario che ho incontrato per via, pochi giorni or sono, mi ha premiato colla sua apostolica benedizione per questa mia invenzione.» È pregiudizio il credere che non si possa mangiare crema od altro di latte dopo l'insalata. Le più indigeste fra le insalate sono quelle di fagiuoli, di ceci e di citrioli.
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questa mia invenzione.» È pregiudizio il credere che non si possa mangiare crema od altro di latte dopo l'insalata. Le più indigeste fra le insalate sono
Lepre. — Piccolo mammifero che è delizia di cacciatori e di ghiottoni e che anche l'igienista più puritano accetta sulla sua mensa, purchè non sia troppo frollo o non indigesto per condimenti troppo pesanti o grassi o irritanti. S'è perfino preteso che il mangiar spesso la lepre ci renda belli; e la scarsità delle lepri e il loro caro prezzo (almeno fra noi) potrebbe allora spiegare il numero considerevole di brutti e, ahimè! anche di brutte.
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la scarsità delle lepri e il loro caro prezzo (almeno fra noi) potrebbe allora spiegare il numero considerevole di brutti e, ahimè! anche di brutte.
Limone. — Se alcuni non mangiassero i limoni, come se fossero mele o pesche, il limone dovrebbe essere messo fra le bevande e con molto più ragione che non il latte, perchè questo è proprio un vero alimento liquido, e il limone invece si consuma quasi unicamente sotto forma di limonata. Il succo acido che ci è dato dal limone è fra i più simpatici e chiuso com'è in una buccia tutto aroma e bellezza, è ben degno dell'albero divino che fiorisce dove sorride sempre il sole. Non possono mangiare impunemente i limoni che quelli che hanno denti dotati di duro smalto e che non si allegano per influenza di alcun succo acido o dell'aceto. In tutti gli altri il succo del limone intacca i denti e li guasta.
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Limone. — Se alcuni non mangiassero i limoni, come se fossero mele o pesche, il limone dovrebbe essere messo fra le bevande e con molto più ragione
Fra i molti metodi consigliati per serbar le mele è ottimo quello di metterle in una anfora sopra uno strato di calce spento o di carbone in polvere, riempiendo poi il vaso di frutti e gli interstizii lasciati da essi della stessa sostanza sulla quale si adagiano. Si chiude poi il recipiente e si conserva in luogo asciutto.
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Fra i molti metodi consigliati per serbar le mele è ottimo quello di metterle in una anfora sopra uno strato di calce spento o di carbone in polvere
La mela è fra i frutti più digeribili, purchè sia ben matura. Quand'è cotta conviene ai ventricoli più schifiltosi e ai convalescenti nei quali combatte la costipazione.
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La mela è fra i frutti più digeribili, purchè sia ben matura. Quand'è cotta conviene ai ventricoli più schifiltosi e ai convalescenti nei quali
Miele. — Cibo molto poetico, che fra noi però si trova più spesso sulle labbra dei nostri poeti, che in bocca dei ghiottoni, avendo lo zucchero di canna e di barbabietola sostituito il miele in quasi tutti i suoi usi culinarii. Pei bambini, disteso sul pane, costituisce un'ottimo cibo, mentre negli adulti dispeptici produce spesso flatulenza e acidità di stomaco, in altri dà una sensazione spiacevole di secchezza e di irritazione alla gola. Quando invece è ben digerito, può guarire alcune forme di stitichezza cronica. Il miele amaro di Sardegna, che deve il suo sapore particolare ai fiori dell'assenzio, è tonico e buon amico del ventricolo.
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Miele. — Cibo molto poetico, che fra noi però si trova più spesso sulle labbra dei nostri poeti, che in bocca dei ghiottoni, avendo lo zucchero di
In un picnic di epicurei e di buontemponi galantuomini si dovrebbe rifare la cottura di un montone alla moda araba, come col solito suo stile pittoresco ce la descrive Dumas nel suo Grand Dictionnaire de cuisine a pagina 710. Si tratta di un montone coperto della sua pelle e sepolto fra le bragie d'una fossa preparata ad hoc, dopo averlo imbottito di datteri, fichi, uva passa, miele, sale e pepe. Dumas dice: Je dois dire que j'ai mangé du mouton dans quelques unes des cuisines les plus renommées d'Europe, mais jamais je n'ai mangé viande plus savou- reuse que celle de mon mouton cuit sous les cendres, que je recommande à tous les voyageurs en Orient. Chi ha mangiato nel Rio de la Plata una sol volta el asado con cuero o una ternera guateada sarà persuaso che nelle parole del fecondo romanziere francese non vi può essere parola di esagerazione.
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pittoresco ce la descrive Dumas nel suo Grand Dictionnaire de cuisine a pagina 710. Si tratta di un montone coperto della sua pelle e sepolto fra le bragie d
La noce moscata è fra gli aromi uno di quelli che più fortemente eccitano il ventricolo; il cuore ed altre cose. Ho conosciuto qualche epicureo, che con secondi fini, raschiava sempre un po' di noce moscata nel vino. In Oriente si aggiunge talvolta al tè la corteccia dell'albero e per terzi fini.
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La noce moscata è fra gli aromi uno di quelli che più fortemente eccitano il ventricolo; il cuore ed altre cose. Ho conosciuto qualche epicureo, che
Orzo. — Cereale che contiene il 66 per cento di amido, ma soltanto il 12 per cento di glutine. La sua farina non serve che a preparare un pane molto mediocre, ma fornisce buone minestre, che possono entrare con vantaggio in un regime ingrassante. L'orzo è fra i cereali uno fra quelli che l'uomo europeo conobbe fin dalla più remota antichità, ed ha il merito di spingersi fin presso al polo. I Romani lo stimavano molto meno del frumento, dacchè i soldati vinti o che avevano perduto la loro bandiera erano puniti, ricevendo per razione orzo invece di grano.
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mediocre, ma fornisce buone minestre, che possono entrare con vantaggio in un regime ingrassante. L'orzo è fra i cereali uno fra quelli che l'uomo
Patata. — Pianta americana portata in Irlanda fin dal 1565 e introdotta poi in Francia e resa popolare verso la fine del secolo scorso dal Parmentier. La patata contiene tre volte meno amido che i cereali, e undici volte meno di sostanza azotata che il frumento ottimo. Anche i legumi secchi in confronto del tubercolo americano contengono tre volte più amido e dieci volte più di sostanza azotata. La patata come alimento esclusivo è quindi poco nutritiva e conviene mangiarne in enorme quantità, e distendere quindi assai il ventricolo per saziare la fame e sopperire alle spese quotidiane del nostro bilancio nutritivo. Sulla tavola dell'operaio e del contadino la patata non deve quindi essere che un accessorio; e se così avessero fatto i poveri irlandesi, non avrebbero avuto così lunghe e crudeli carestie. I nostri orticoltori e contadini dovrebbero occuparsi di migliorare le razze italiane della patata, che in generale sono fra le pessime d'Europa.
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della patata, che in generale sono fra le pessime d'Europa.
Pernice. — Il palato preferisce la pernice in salmì e molto frolla, l'igiene consiglia di mangiarla allo spiedo e non troppo imputridita. Nella Repubblica Argentina molti anni or sono le pernici costavano meno del pane; fra noi invece sono un piatto riservato alle classi più agiate, Quando avete una pernice vecchia, fatela bollire con altre carni e darà a tutte un gusto squisito.
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Repubblica Argentina molti anni or sono le pernici costavano meno del pane; fra noi invece sono un piatto riservato alle classi più agiate, Quando avete
Pesca. — Per consenso dei più è il frutto squisitissimo fra tutti i frutti della zona temperata. Salubre, profumato, di facile digestione produce bruciore di ventricolo in qualche individuo schifiltoso e dà la pelle d'oca a qualche donnina nervosa, che non può mangiare le pesche, che dopo averle pelate, e deve però sempre pelarle colle mani coperte da guanti. A tanto può condurci il nervosismo della nostra epoca così eretistica, cabalistica e convulsionaria!
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
Pesca. — Per consenso dei più è il frutto squisitissimo fra tutti i frutti della zona temperata. Salubre, profumato, di facile digestione produce
Pesce. — Il pesce, come già disse un grande scrittore di cose gastronomiche, è meno nutriente della carne, più succulento delle erbe e quindi un vero mezzo-termine, che conviene a quasi tutti e che si può permettere anche ai convalescenti. Alcuni pesci però, come il tonno, il laserto e alcuni altri non sono secondi alla carne di bue neppure per la loro virtù nutritiva. I più digeribili fra i pesci sono i più magri; come le sogliole la triglia, il pesce persico, la trota ecc. Sono invece di digestione più difficile quelli molto grassi, quali l'anguilla, la murena, il muggine. Il pesce deve sempre essere freschissimo e la sua salubrità non deve essere sciupata da intingoli malsani. Montesquieu attribuisce la immensa popolazione della China all'uso continuo che fanno i Chinesi del pesce e i Parigini sarebbero forse più virtuosi, se non consumassero ogni anno due milioni di lire in pesci d'acqua dolce e sei milioni in pesci di mare.
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non sono secondi alla carne di bue neppure per la loro virtù nutritiva. I più digeribili fra i pesci sono i più magri; come le sogliole la triglia
Pimento o pepo di Giammaica. — Granello aromatico e piccante, che ci è dato da un albero delle Antille. È meno forte del pepe comune, e si adopera più spesso che fra noi in Germania e in generale nel nord d'Europa.
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più spesso che fra noi in Germania e in generale nel nord d'Europa.
Pistacchio. — Frutto saporito e oleoso, che è dato da un albero dell'Asia minore e dell'Europa meridionale. È da mettersi vicino per pregi e difetti ai pinoli. Fu creduto un tempo un buon rimedio contro la tisi; oggi più modestamente si veste di zucchero e ci si presenta fra i confetti e nelle paste del pasticciere.
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ai pinoli. Fu creduto un tempo un buon rimedio contro la tisi; oggi più modestamente si veste di zucchero e ci si presenta fra i confetti e nelle
Pisello. — Ottimo fra i nostri legumi, digeribile, saporito, nutriente. I piselli freschi e cotti in acqua leggera sono assai più digeribili che i secchi. Questi contengono il 58 per cento di amido e di zucchero, 23,8 di legumina e di altre materie azotate e 2,1 di grasso. I piselli cotti senza troppi aromi o salse indigeste convengono anche ai convalescenti e possono solo riuscir dannosi a chi soffre di flatulenza abituale o di bruciore al ventricolo. Oggi si preparano piselli teneri in conserva a così basso prezzo, che si dovrebbero abbandonare del tutto i piselli secchi.
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Pisello. — Ottimo fra i nostri legumi, digeribile, saporito, nutriente. I piselli freschi e cotti in acqua leggera sono assai più digeribili che i
Prosciutto. — Si prepara colla carne del porco, e più raramente con quelle del cignale o dell'orso. È uno dei preparati più salubri della carne del porco e son celebri i prosciutti di York, di Baiona, di Magonza, e di Vestfalia. Questi ultimi sono immersi per alcune ore in acquavite dove si mettono a macerare alcune bacche di ginepro e si espongono poi al fumo di legno di ginepro. Quando vogliate far provvista d'un prosciutto intiero o di più prosciutti, sarà sempre bene farli visitare col microscopio, perchè potrebbero contenere cislicerchi o trichine. Sono anche aggrediti da una piccola mosca nera, che si introduce fra l'osso e la carne e vi depone le sue uova.
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mosca nera, che si introduce fra l'osso e la carne e vi depone le sue uova.
Ramolaccio, (radice dei Toscani). — Radice alimentare originaria della China e che coltivata fra noi ha dato luogo a infinite varietà. Le radici, come si chiamano in Toscana, sono per molti indigeste e sviluppano flatulenze fetide o producono rinvii acri. Talvolta si riesce a vincere coll'abitudine questa idiosincrasia, ma in caso diverso non si deve ostinarsi nell'uso di un alimento, che del resto è piuttosto una leccornia del palato che un vero e proprio alimento. Sono da preferirsi le radici piccole e giovani, perchè più tenere, meno acri e quindi meno indigeste. Se avete una speciale simpatia per le radici, siatene fieri, perchè avete un gusto comune con Carlo Magno, il quale raccomandava sempre ai fattori delle sue campagne di coltivare le radici.
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Ramolaccio, (radice dei Toscani). — Radice alimentare originaria della China e che coltivata fra noi ha dato luogo a infinite varietà. Le radici
Accademia della crusca